Gastronomixs

Bladerdeeg

Receptuur van Jacques van Bragt, patisserie Jacques van Bragt, Geldrop.

Bladerdeeg

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.700 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1000

gram

patentbloem

520

gram

water

30

gram

eigeel, gepasteuriseerd

415

gram

roomboter

17

gram

zout

Werkwijze

  • Meng bloem, water, eigeel, zout en 185 gram van de boter kort tot een soort voordeeg.
  • Maak hier een bol van en rol deze naar vier kanten schuin weg tot een vierkante plak.
  • Vouw hier de resterende boter (230 gram) in als een envelop.
  • Rol de korst in de lengte uit en vouw in drieën, draai een kwartslag en rol de korst opnieuw in de lengte uit en vouw wederom in drieën.
  • Leg de korst ongeveer een uur in de koeling.
  • Rol de korst opnieuw in de lengte uit en vouw weer in drieën.
  • Draai een kwartslag en rol de korst opnieuw in de lengte uit en vouw nogmaals in drieën
  • Leg de korst ongeveer een uur in de koeling
  • Rol de korst opnieuw in de lengte uit en vouw  in drieën, draai een kwartslag en rol de korst opnieuw in de lengte uit en vouw in drieën.
  • Leg de korst voor een nacht in de koeling of bewaar in de vriezer luchtdicht in een plasticzak. Ontdooi dan rustig in de koeling.
  • Rol het deeg uit en verwerk tot de gewenste toepassing. Iedere toepassing heeft zijn eigen afbaktemperatuur en loopt uiteen van 180 tot 220°C.

Toepassingen

  • Als bladerdeegbakjes voor vers-fruitvlaaitjes.
  • Als bodem van tompoezen.
  • Je kunt er ook extra zout ‘intoeren’ voor zoute stengels.
  • Draai voor een chocoladekorstdeeg cacao in het deeg mee.
  • Je kunt diverse soorten verse kruiden meedraaien in het deeg en maak zo bijvoorbeeld rozemarijnkorststengels.

Vorige pagina