Gastronomixs

Bonbon met passievrucht en citroengras

Het citroengras maakt de ganache vulling fris aromatisch.

Creatie van Maurits van der Vooren, restaurant Latour*, Noordwijk. 

Bonbon met passievrucht en citroengras

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

passievruchtenpuree

2

stengels

citroengras

1

 

vanillestokje

1

kilo

witte chocolade

6

gram

limoenrasp

 

 

gele cacaoboter

Werkwijze

  • Breng voor de ganache de passievruchtenpuree, limoenrasp, vanillestokje en citroengras aan de kook.
  • Laat één dag infuseren onder vacuüm.
  • Zeef de vloeistof, breng aan de kook en giet op de witte chocolade.
  • Draai glad met een staafmixer en breng de ganache over in een spuitzak.
  • Spuit de bonbonvormen in met gele cacaoboter en giet daarna vol met witte chocoladecouverture.
  • Tik de lucht eruit met de achterzijde van een paletmes en giet vervolgens de witte chocolade er weer uit. De vormen zijn nu aan de binnenzijde gecoat met een dunne laag chocolade.
  • Spuit de ganache in de vormen en strijk af met witte chocolade.
  • Plaats in de koeling zodat de chocolade loskomt van de vorm.

Toepassingen

  • Als onderdeel van de friandises.
  • Als component in een dessert. Bijvoorbeeld met componenten van kokos, gember, kiwi, limoen, mango, noten, ananas, banaan en druiven.

Vorige pagina