Gastronomixs

Bouillon van eryngii

Een zeer intense pure bouillon die uitblinkt in eenvoud maar toch zeer veel umami bevat vanwege de eryngii (koningsoesterzwam).

Creatie van Douglas McMaster, Silo, Brighton.

Bouillon van eryngii

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

eryngii (koningsoesterzwam)

2

liter

water

 

 

zout

Werkwijze

  • Snijd de eryngii in de lengte doormidden.
  • Rooster ze in een grillpan of barbecue tot ze goudbruin zijn.
  • Giet het water een pan en laat 3 tot 4 uur sudderen tot alle smaken van de zwammen zijn vrijgekomen.
  • Reduceer de bouillon tot een bouillon met intense paddenstoelensmaak.
  • Breng op smaak met wat zout.

Toepassingen

  • In een compositie met componenten van knolselderij en buikspek.
  • Als smaakmaker in een paddenstoelencrème.
  • Als basis voor een aspic.

Vorige pagina