Gastronomixs

Bouillon van rivierkreeftjes

Dit recept kan ook met kreeft of langoustines bereid worden.

Bouillon van rivierkreeftjes

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

kilo

rivierkreeftjesschalen

10

liter

water

0,5

liter

witte wijn

0,5

liter

Noilly Prat

3

blaadjes

laurier

¼

bol

knoflook

10

gram

venkelzaad

25

 

korianderkorrels

25

 

peperkorrels

½

 

bleekselderij, brunoise

½

 

venkel, brunoise

5

 

sjalotten, gesneden

6

 

tomaten, in stukken

100

gram

tomatenpuree

Werkwijze

  • Bak de karkassen van de rivierkreeftjes aan in olie.
  • Fruit de groenten en de kruiden zachtjes aan en voeg de tomatenpuree toe. Laat even mee verwarmen.
  • Voeg de rivierkreeftjesschalen, de witte wijn, Noilly Prat en water toe.
  • Laat 3 uur trekken op 95°C.
  • Giet de bouillon door een zeef waarin een vochtige passeerdoek ligt.
  • Laat volledig afkoelen. Naar wens clarifiëren met eiwit.
  • Laat indampen tot de gewenste sterkte.

Toepassingen

  • Als basis voor heldere soepen zoals een bouillon van rivierkreeftjes met groene asperges, dragon en tomaat.
  • Als basis voor gebonden soepen zoals een schuimige bisque van rivierkreeftjes. Schuim hiervoor de soep op met boter en room.

Vorige pagina