Gastronomixs

Bouillon van tonijngraten

Een bijzonder waste to taste component en dus een goed manier om alles van het dier te gebruiken.

Bouillon van tonijngraten

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

kilo

tonijngraten

 

 

olijfolie

100

gram

wit van prei

100

gram

ui

100

gram

bleekselderij

100

gram

venkel

1

 

laurierblad

 

 

peperkorrels

 

 

dragon

1

liter

witte wijn

2

liter

water

 

 

zout

Werkwijze

  • Zweet het bouquet aan in de olijfolie en blus af met witte wijn.
  • Voeg het water, de graten en het bouquet garni toe.
  • Laat de bouillon ongeveer 1 uur rustig trekken.
  • Passeer de bouillon door een passeerdoek (etamine).

Toepassingen

  • Als basis voor een gelei, papier of kroepoek.
  • Als basis voor een soep, saus of espuma.
  • Als basis voor een fricassee van vis.  

Vorige pagina