Gastronomixs

Carpaccio van aardpeer

Carpaccio is niet meer weg te denken van veel menukaarten. Verras je gasten met deze frisse variant!

Creatie van Thomas Bühner, La Vie***, Osnabrück, Duitsland.

Carpaccio van aardpeer

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

kleine aardperen

2

dl.

zonnebloemolie

30

gram

verse morieljes

 

 

zout en peper

Werkwijze

  • Doe voor de morielje-olie de morieljes samen met de olie in een vacuumzak en trek vacuüm.
  • Leg de morielje-olie 6 uur in een sous vide systeem op 85˚C.
  • Zeef de olie en bewaar in een spuitfles.
  • Steek net voor serveren de topinamboer uit met een steker van 3 centimeter doorsnede en leg direct in ijswater.
  • Schaaf dun à la minute.
  • Bestrijk de plakjes met de morielje-olie.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Toepassingen

  • In een compositie met rund, paddenstoel en componenten van aardpeer
  • Als een vegetarische carpaccio met componenten van paddenstoel.

Vorige pagina