Gastronomixs

Carpaccio van aardpeer

Carpaccio is niet meer weg te denken van veel menukaarten. Verras je gasten met deze frisse variant!

Creatie van Thomas Bühner, La Vie***, Osnabrück, Duitsland.

Carpaccio van aardpeer

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 5.200 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

kleine aardperen

2

dl.

zonnebloemolie

30

gram

verse morieljes

 

 

zout en peper

Werkwijze

  • Doe voor de morielje-olie de morieljes samen met de olie in een vacuumzak en trek vacuüm.
  • Leg de morielje-olie 6 uur in een sous vide systeem op 85˚C.
  • Zeef de olie en bewaar in een spuitfles.
  • Steek net voor serveren de topinamboer uit met een steker van 3 centimeter doorsnede en leg direct in ijswater.
  • Schaaf dun à la minute.
  • Bestrijk de plakjes met de morielje-olie.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Toepassingen

  • In een compositie met rund, paddenstoel en componenten van aardpeer
  • Als een vegetarische carpaccio met componenten van paddenstoel.

Vorige pagina