Carpaccio van hert met knolselderij
Carpaccio is niet meer weg te denken van veel menukaarten. Verras je gasten met deze wild variant!
Vergroten
Ingrediënten
|
300 |
gram |
hertenfilet |
|
150 |
gram |
knolselderij, fijne bruinoise |
|
1 |
theel. |
Dijon mosterd |
|
50 |
ml. |
hazelnootolie |
|
50 |
ml. |
zonnebloemolie |
|
1 |
eetl. |
truffeljus |
Werkwijze
- Rol de hertenfilet strak op in plasticfolie en vries enkele uren aan.
- Blancheer de knolselderij brunoise in ruim gezouten water beet gaar en laat goed uitlekken op een zeef.
- Snijd de rol hertenfilet op een snijmachine in dunne plakken. Dit kan tijdens de mise en place door het vlees in de gewenste portionering tussen slagersfolie te leggen en deze in de vriezer te bewaren.
- Maak een vinaigrette van de mosterd, oliesoorten en de truffeljus.
- Plaats de hertencarpaccio op het bord en maak op smaak met peper en zout.
- Maak de knolselderij brunoise aan met de vinaigrette en garneer hier de carpaccio mee.
- Maak het gerecht af met de krokante knolselderij, pijnboompitten en de bieslook.
Toepassingen
- Als voorgerecht met gefrituurde knolselderij, pijnboompitten en ragfijn gesneden bieslook.
- In een compositie met componenten van aardpeer, knolselderij, pastinaak, rucola, ui of zoete aardappel.