Gastronomixs

Champignongelei

Door de heldere bouillon krijg je een prachtig eindresultaat: een gelei waar de kruiden en geschaafde champignons mooi zichtbaar in zijn.

Creatie van Ollie Schuiling, restaurant Schloss Schauenstein, Fürstenau, Zwitserland.

Champignongelei

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

220

gram

champignonbouillon

 

 

zout en peper

 

 

korianderzaad in een pepermolen

2,4

gram

agar agar

0,8

gram

gellan

 

 

peterselie, gehakt

 

 

champignons, geschaafd

Werkwijze

  • Champignonbouillon op smaak brengen en samen met gellan en agar agar opkoken.
  • Voeg de peterselie en geschaafde champignon toe.
  • Stort dun uit op een gastronormplaat.
  • Laat opstijven in de koeling.
  • Snijd in de gewenste vorm.
  • De gelei is flexibel en prima te vormen.

Toepassingen

  • Als component in een compositie met gesmoord vlees, aardappel, bloemkool en knolselderij.
  • Rol er bijvoorbeeld een crème van venkel in en garneer met radijs, koolrabi en krokante olijf.

Vorige pagina