Gastronomixs

Chaudfroid van schar en knolselderij

De aardse tonen combineren fantastisch met de schar en de structuur van de chaud froid laat een mooi mondgevoel achter.

Chaudfroid van schar en knolselderij

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

scharfilet

150

gram

knolselderij

1

dl.

room

2

 

gelatineblaadjes

 

 

selderijzout

 

 

zout en peper

 

 

olijfolie

Werkwijze

  • Zout en peper de scharfilet en voeg een scheutje olijfolie toe.
  • Leg ze in een vacuümzak en voeg naar wens nog een druppeltje witte truffelessence toe.
  • Trek vacuüm en bereidt in een combisteamer of warmwaterbad op 52°C. Laat 20 minuten garen. Hierna koud leggen op 2°C.
  • Zet de knolselderij op met de room en het selderijzout en gaar zachtjes voor ongeveer 20 minuten.
  • Pureer de knolselderij en wrijf door een fijne bolzeef.
  • Meng de warme knolselderijpuree met de geweekte gelatineblaadjes en breng eventueel verder op smaak.
  • Je kunt de scharfilet even afbranden met een gasbrander of naturel laten.
  • Breng de knolselderij met behulp van een spuitzak aan op de scharfilet.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een voorgerecht, bijvoorbeeld met een tartaar van coquilles en geschaafde truffel.
  • Als tussengerecht of onderdeel van een hoofdgerecht, bijvoorbeeld met componenten van kropsla, prei, knolselderij of aardappel.

Vorige pagina