Choron saus
Saus op basis van eidooiers, azijn, smaakmakers en boter. Tomaat en dragon zijn de belangrijkste smaakmakers in choronsaus.
Receptuur voor 1 liter.
Wil je deze pagina bekijken?
Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!
Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!
Ingrediënten
|
50 |
gram |
sjalot, gesnipperd |
|
1 |
dl. |
dragonazijn |
|
1 |
dl. |
water |
|
10 |
stuk |
witte peperkorrels |
|
1 |
stuk |
laurier |
|
150 |
gram |
eidooier |
|
600 |
gram |
boter, gesmolten |
|
|
|
dragon, fijngehakt |
|
100 |
gram |
tomatenpuree |
|
|
|
citroensap |
|
|
|
zout |
|
|
|
cayennepeper |
Werkwijze
- Verwarm de gesnipperde sjalot, dragonazijn, water, witte peperkorrels en laurier in een pan.
- Reduceer het vocht tot de helft.
- Zeef door een fijne puntzeef. Laat de gastrique licht afkoelen tot 50°C.
- Voeg de eidooiers toe.
- Klop met een garde een gebonden luchtige massa, dit kan in een pannetje op het vuur of au bain-marie in een bekken.
- Voeg druppelsgewijs de boter onder voortdurend roeren toe.
- Breng op smaak met citroensap, zout en cayennepeper.
- Voeg de dragon en tomatenpuree toe.
- Voeg naar wens brunoise van gemondeerde tomaat toe.
Toepassingen
- Gebruik de saus bij gegrild rund-, kalfs- of varkensvlees.
- Variatietip: gebruik meerdere gehakte groene kruiden voor de afwerking van de saus.
- Variatietip: voeg als laatste fijne tomatenconcassé toe.
- Variatietip: voeg in plaats van tomatenpuree, een kruidige tomatencoulis toe.
- Variatietip: monteer de saus op met gesmolten tomaten of saffraan boter.
- Variatietip: gebruik in plaats van gesmolten boter een gedeelte olijfolie.