Gastronomixs

Cromesqui van zwezerik

Een cromesqui is een luxe uitvoering van de ‘gewone’ kroket, de ene keer klassiek à l’anglaise gepaneerd en de andere keer in een frituurbeslag bereid. Deze cromesqui wordt bereid met venkel en dragon, die worden gegaard in de boter waarmee de roux gemaakt wordt. Hierdoor zit de smaak door de gehele salpicon verweven.

Cromesqui van zwezerik

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

800

gram

zwezerik

18

gram

gelatine

300

gram

boter

360

gram

bloem

1,2

liter

kalfsbouillon     

1,2

liter

melk

450

gram

venkel, brunoise

250

gram

ui, brunoise

20

gram

dragon, fijngehakt

N.B.

 

zout en peper

N.B.

 

bloem

N.B.

 

eiwit

N.B.

 

panko

Werkwijze

  • Spoel de zwezerik met koud water en laat deze 15 minuten in koud water rusten.
  • Spoel de zwezerik opnieuw met koud water en pocheer tot hij bijna gaar is.
  • Laat de zwezerik terugkoelen en maak hem schoon.
  • Week de gelatineblaadjes in koud water.
  • Smelt de boter in een pan en laat deze uitbruisen.
  • Stoof de uitjes en venkel in de boter, tot deze beetgaar zijn.
  • Zeef de groentegarnituur uit de boter, verhit de boter opnieuw.
  • Voeg in één keer de bloem erbij.
  • Roer goed met een rubberen spatel, tot een gladde massa ontstaat.
  • Kook de roux gedurende drie minuten, om de bloem te garen. Dit zie je zodra de roux gaat ‘zweten’.
  • Maak ondertussen een mengsel van de bouillon en melk.
  • Voeg het bouillon mengsel in drie delen toe, onder goed roeren om klontjes te voorkomen.
  • Breng de salpicon aan de kook, en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe.
  • Roer tot de gelatineblaadjes volledig opgelost zijn, en laat iets afkoelen.
  • Snij de zwezerik in kleine stukken, en bloem ze.
  • Bak de zwezerik gedurende 5 minuten op hoog vuur, tot er een knapperige korst ontstaat.
  • Voeg de zwezerik toe aan de salpicon en breng op smaak met zout, peper en dragon.
  • Laat de massa afgedekt opstijven in de koelkast.
  • Portioneer de salpicon ter grootte van een cromesqui, en rol de porties in gewenste vorm.
  • Paneer de salpicon dubbel à l’anglaise (bloem – eiwit – paneermeel). Bij de tweede keer paneren sla je de eerste stap (bloem) over.
  • Frituur de cromesquis in olie van 180°C.

Toepassingen

  • Als zelfstandige snack.
  • In een compositie met componenten van venkel, anijs en bleekselderij.
  • Serveer de cromesqui met luchtige venkelmayonaise.

Vorige pagina