Gastronomixs

Dashi van boerenkool en droge worst

Dashi is de basis van de Japanse keuken en wordt normaal gesproken gemaakt van kombu (zeewier) en bonitovlokken. Deze dashi heeft een echte Hollandse draai en wordt gemaakt met boerenkool en droge worst. Het heeft een verrassende umami smaak. De smaak is erg complex maar kan zeer divers worden gebruikt.

Creatie van Emiel Kwekkeboom, student Cas Spijkers Academie, Twente.

Dashi van boerenkool en droge worst

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

boerenkoolblad

100

gram

gedroogde worst

300

gram

water

1

stuk

witte ui

N.B.

 

zout en peper

Werkwijze

  • Rook het boerenkoolblad koud gedurende 30 minuten.
  • Snijd de droge worst in dunne plakjes en droog een gehele nacht op 60°C.
  • Snipper de witte ui en voeg alle ingrediënten samen in een kookpan.
  • Zet  de bouillon koud op en laat op laag vuur aan de kook komen.
  • Haal de bouillon van het vuur en laat gedurende 60 minuten trekken aan de rand van de kachel.
  • Passeer de dashi door een passeerdoek en breng deze op smaak.
  • Serveer de kraakheldere dashi warm, maar laat deze niet meer koken.

Toepassingen

  • Als onderdeel voor een amuse soepje met klein garnituur van bijvoorbeeld spek, ui, wortel en tofu.
  • Als begeleidende saus bij bijvoorbeeld een vlees, vis of gevogelte gerecht.
  • Als basis om andere technieken op toe te passen, zoals gelei, schuim of soep.

Vorige pagina