Gastronomixs

Dominogelei van knolselderij en truffel

Een component met een mooi kleur- en smaakcontrast! 

Creatie van Wouter van Laarhoven, restaurant Wynwood, Eindhoven.

Dominogelei van knolselderij en truffel

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200

gram

knolselderij puree

1,2

gram

agaragar

200

gram

knolselderij puree

20

gram

truffel

1,4

gram

agaragar

Werkwijze

  • Voor deel 1: Verwarm 200 gram van de knolselderijpuree en vermeng met 1,2 gram agar agar.
  • Laat 3 minuten zachtjes doorkoken.
  • Stort de massa in reageerbuisjes en laat afkoelen.
  • Voor deel 2: Draai 200 gram van de knolselderijpuree samen met de truffel glad in een blender.
  • Verwarm de truffelpuree en vermeng met 1,4 gram agar agar.
  • Laat 3 minuten zachtjes doorkoken.
  • Stort de massa in reageerbuisjes en laat afkoelen.
  • Los de kokertjes en snijd deze op dezelfde lengte.
  • Snijd beide kokers in de lengte door en daarna in vieren.
  • Leg om en om weer terug tot een koker zodat het patroon bruin/wit ontstaat.
  • Snijd de koker nu in plakjes en leg deze weer om en om neer zodat er een domino ontstaat.

Toepassingen

  • Als basis voor een amuse, bijvoorbeeld met zoetzure knolselderij.
  • Als onderdeel van een voorgerecht, bijvoorbeeld met een gevogelte terrine, dun gesneden venkel en truffeldressing.

Vorige pagina