Gastronomixs

Dooier van doperwt en snijboon

Een garnituur voor bijvoorbeeld een veloutésoep.

Creatie van Wouter Berghuis, restaurant Cheval Blanc, Heemstede.

Dooier van doperwt en snijboon

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

350

gram

verse doperwten

350

gram

gevogelte bouillon

10

gram

knoflook, gesnipperd

10

gram

gember, gesneden

50

gram

sjalot, gesnipperd

2

gram

rode peper

3

gram

gel espressa (Sosa)

50

gram

crème fraîche

 

 

bladgelatine

 

 

zout

750

gram

snijbonen, vers

 

 

vegetal setting (Sosa)

 

 

zout

Werkwijze

  • Zet de sjalot, knoflook, gember en rode peper aan met wat olie.
  • Voeg de doperwten toe en zet deze licht aan.
  • Blus af met de gevogeltebouillon en breng het geheel aan de kook.
  • Haal de doperwten van het vuur, laat ze iets afkoelen en draai de massa fijn samen met de gel espressa en de crème fraîche.
  • Haal de massa door een fijne zeef en breng de doperwten op smaak met zout.
  • Los per 500 gram 3 blaadjes gelatine in de doperwtenpuree op.
  • Giet de doperwtenpuree in de gewenste vorm en vries deze aan.
  • Doe de snijbonen in de sapcentrifuge en vang het vocht op.
  • Zeef het snijbonen vocht door een doek.
  • Breng het gezeefde snijbonenvocht aan de kook samen met de vegetal setting (5 gram vegetal setting per 100 gram snijboon vocht).
  • Breng het op smaak met zout
  • Haal nu de aangevroren doperwtvulling door het snijbonenvocht en herhaal dit 2 tot 3 keer zodat de hele doperwten vulling is bedekt.

Toepassingen

  • Bij een veloutésoup zoals aspergesoep, zeker wanneer je de soep uitserveert aan tafel, het garnituur vermengt zich tijdens het eten met de soep. Een nieuwe versie van het wolkje in de soep.
  • Als amuse. Serveer op een lepel met bijvoorbeeld een bereiding van spek.

Vorige pagina