Gastronomixs

Dragon-emulsie

Een emulsie zonder één van de bekende emulgatoren. De gelerende werking van de kippenbouillon en de mosterd zorgen samen voor de binding wat zorgt voor een zeer pure, krachtige en duidelijke smaakbeleving.

Dragon-emulsie

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 5.200 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

3

liter

kippenbouillon, zelfgemaakt

80

gram

dragon

80

gram

peterselie

3

eetl.

Dijon mosterd

N.B

 

druivenpitolie

Werkwijze

  • Damp de kippenbouillon in tot 350 milliliter.
  • Draai de warme kippenbouillon door met de dragon en peterselie voor ongeveer 2 minuten tot alle chlorofyl los is gekomen.
  • Koel al roerend terug op ijs.
  • Laat het geheel volledig terug koelen en geleren in de koelcel.
  • Voeg de mosterd toe, en gebruik een staafmixer om er met de druivenpitolie een mooie dikke emulsie van te maken.
  • Op smaak brengen met zout en een klein snufje peper.

Toepassingen

  • In combinatie met varkensprocureur en -buikspek.
  • In combinatie met verschillende bereidingen van gamba, langoustine of kreeft.
  • Te gebruiken om sla of een salade mee aan te maken.

Vorige pagina