Dragon-emulsie
Een emulsie zonder één van de bekende emulgatoren. De gelerende werking van de kippenbouillon en de mosterd zorgen samen voor de binding. Dit zorgt voor een zeer pure, krachtige en duidelijke smaakbeleving.
Receptuur voor 600 tot 800 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Selderij
- Sulfiet
- Mosterd
Ingrediënten
- 3 liter kippenbouillon
- 80 gram dragon
- 80 gram peterselie
- 3 eetl. dijonmosterd
- naar behoefte druivenpitolie
- naar behoefte zout en peper
Werkwijze
- Damp de kippenbouillon in tot 350 milliliter.
- Draai de warme kippenbouillon door met de dragon en peterselie voor ongeveer 2 minuten tot alle chlorofyl los is gekomen.
- Koel al roerend terug op ijs.
- Laat het geheel volledig terug koelen en geleren in de koeling.
- Voeg de mosterd toe.
- Voeg vervolgens de druivenpitolie toe en maak er een mooie, dikke emulsie van met behulp van een staafmixer.
- Breng op smaak met zout en peper.
Toepassingen
- In combinatie met varkensprocureur en -buikspek.
- In combinatie met verschillende bereidingen van gamba, langoustine of kreeft.
- Te gebruiken om een salade mee aan te maken.
