Gastronomixs

Eidooier van mango

Misschien wel de meest opzienbarende techniek uit het scala nieuwe mogelijkheden afkomstig van ElBulli, welke bovendien te pas en te onpas verkeerd uitgevoerd wordt. Omdat het een briljante techniek blijft, mag de originele eidooier niet ontbreken in dit componentenschema van mango. Een ode aan de uitvinders.

Receptuur voor 250 gram.

Eidooier van mango

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

0,7

gram

citroenzuur

125

gram

water

125

gram

mangopuree

0,9

gram

alginaat

1

liter

water

6,5

gram

calciumchloride

Werkwijze

  • Los de citroenzuur op in de 125 gram water en meng er dan met behulp van een staafmixer de mangopuree en het alginaat door.
  • Laat een half uur staan om de luchtbellen te laten verdwijnen.
  • Meng de liter water met de calciumchloride.
  • Neem een afweeglepel van 15 milliliter. en schep die vol met de mangomassa.
  • Laat rustig in het calciumchloride-badje zakken en laat 2 minuten liggen.
  • Haal de eidooier er voorzichtig uit, spoel af in een bakje koud water en serveer direct. 

Toepassingen

  • Als dessertamuse, bijvoorbeeld met vingerlimoen.
  • Als onderdeel van een dessert met meerdere componenten van mango of citrusfruit.
  • Gebruik in een compositie met componenten van yoghurt, abrikoos en noten.

Vorige pagina