Eidooiers van piccalilly
Een briljante techniek, die de 'lopende' eidooier nabootst.
Creatie van Jonnie Boer, Librije’s Atelier, Zwolle.
Wil je deze pagina bekijken?
Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!
Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!
Ingrediënten
|
6 |
gram |
kurkuma |
|
1 |
gram |
kerriepoeder |
|
1/3 |
|
komkommer |
|
275 |
gram |
bloemkool |
|
3 |
|
augurken |
|
80 |
gram |
witte kool |
|
10 |
gram |
gluco |
|
N.B. |
|
olijfolie |
|
1660 |
ml. |
water |
|
5 |
gram |
alginaat |
|
1 |
liter |
natuurazijn |
|
330 |
gram |
suiker |
|
10 |
|
peperkorrels |
|
5 |
|
steranijs |
|
3 |
|
laurierblaadjes |
|
0,5 |
|
rode peper |
Werkwijze
- Maak het zoetzuur door de azijn te koken met 660 milliliter water, de suiker, peperkorrels, steranijs, laurierblaadjes en de rode peper. Kook tot de suiker is opgelost.
- Doe alle overige ingrediënten met uitzondering van de gluco, het water en het alginaat in een pan en breng het aan de kook. Voeg 1 deciliter zoetzuur toe.
- Meng het in de blender tot een gladde massa en voeg de gluco toe.
- Giet de massa in siliconen bolmatjes, strijk het glad en vries aan.
- Haal de halve bolletjes uit de siliconen mat en leg meteen in het water met alginaat.
- Laat ze 4 minuten in het bad liggen.
- Haal ze uit het bad en leg direct in koud water om het proces te stoppen.
- Bewaar de halve bolletjes in olijfolie.
Toepassingen
- Als onderdeel van een compositie met bijvoorbeeld bleekselderij, wortel en roomkaas.
- Als onderdeel van een compositie met bijvoorbeeld kalfsvlees, paprika en bloemkool.