Entrecote gemarineerd in kombu
Kombu is een product dat vooral bekend is als smaakmaker in dashi, maar leent zich ook goed om producten een zilte smaak te geven.
Creatie van Sidney Schutte, Librije's zusje** - Waldorf Astoria Hotel, Amsterdam.
Vergroten
Ingrediënten
|
|
|
kombu |
|
|
|
entrecote |
Werkwijze
- Week de kombu één minuut in water zodat deze flexibel wordt.
- Verpak de entrecote in de kombu en vacumeer in een zak.
- Marineer voor 2 tot 3 dagen totdat het vlees mooi gezouten is en ziltig van smaak.
Toepassingen
- Als basis voor een verdere bereiding. Gaar de entrecote, nog verpakt in de kombu, in de Roner/thermobad op 54°C.
- Ook zeer geschikt om rauw dun te snijden als een carpaccio in combinatie met krabmayonaise.