Gastronomixs

Espuma van zoete aardappel en aardpeer

De toevoeging van aardpeer en room aan de licht gerookte zoete aardappel zorgt voor een bijzondere smaak, die iets weg heeft van gecondenseerde melk of van een lichte karamel.

Creatie van Gijs Kemmeren, Herberg de Kop van ’t Land, Dordrecht.

Espuma van zoete aardappel en aardpeer

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

3

 

zoete aardappels

200

gram

aardpeerpuree

200

gram

room

 

 

zout

 

 

honing

 

 

citroensap

Werkwijze

  • Was de zoete aardappel grondig.
  • Vul een bakplaat met ongeveer 1 centimeter grof zout.
  • Duw de zoete aardappels in het zout maar zorg dat ze de bakplaat niet raken.
  • Gaar de zoete aardappels op 140°C voor 50 minuten.
  • Haal ze uit de oven en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Borstel eventueel zout van de schil en snijd de zoete aardappel over de lengte open.
  • Rook de aardappels voor ongeveer 3 minuten in een rookoven.
  • Draai 600 gram van de zoete aardappel, aardpeerpuree en room glad in een blender.
  • Breng verder op smaak met zout en een vleugje honing en citroensap.
  • Giet in een kidde en laat 2 uur rusten voor gebruik.
  • De espuma is lauwwarm tot koud te gebruiken.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een hoofgerecht, serveer de espuma als luchtige saus. Bijvoorbeeld met componenten van, aardpeer, paddenstoelen, varkens- of rundsvlees.
  • Als onderdeel van een koud gerecht, bijvoorbeeld met componenten van venkel, ui of paprika.

Vorige pagina