Gastronomixs

Fijne kruidenschuim

Door deze manier van bereiden krijg je een super luchtig schuim met de pure smaak van rauwe groene kruiden.

Fijne kruidenschuim

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot duizenden componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1/2

 

ui, gesneden

5

gram

tijm

15

gram

boter

150

ml.

witte wijn

400

ml.

aspergekookvocht

200

ml.

melk

200

ml.

room

2

gram

sojalecithine of 10 gram verse eierdooier (of 15 gram dooier uit pak)

50

gram

platte peterselie

50

gram

kervel

N.B.

 

zout en peper

Werkwijze

  • Fruit de ui en tijm met de boter in een sauspannetje en deglaceer (losweken van roastingresten) met witte wijn.
  • Kook volledig in en voeg het aspergevocht toe.
  • Kook dit in tot de helft en voeg melk en room toe.
  • Breng tot het kookpunt en meng de sojalecithine erbij met een garde.
  • Zet de pan even aan de kant om terug te koelen (tot ongeveer 30ºC).
  • Zeef en giet in de thermoblender.
  • Voeg de peterselie en kervel toe en mix op hoge snelheid voor ongeveer 50 seconden.
  • Zeef door een puntzeef.
  • Verwarm wat je nodig hebt per gerecht, zodat de kleur zo goed mogelijk in tact blijft.
  • Breng op smaak met zout en peper.

Toepassingen

  • Als component in een salade van asperges.
  • Als afwerking van een compositie met asperges en gepocheerde witvis. 
  • Gebruik in een compositie met componenten van venkel, zwarte knoflook en pijnboompit.

Vorige pagina