Gastronomixs

Gamba bisque

De klassieke manier om de schalen en koppen van de gamba’s te verwerken. Dit maakt het een echt Waste to Taste component!  

Gamba bisque

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

kilo

schalen en koppen van gamba’s

2

liter

visfumet

50

gram

ui

50

gram

prei (wit)

50

gram

bleekselderij

30

gram

wortel

2

teentjes

knoflook

1

eetl.

tomatenpuree

300

gram

tomaten

2

takjes

dragon

1

takje

tijm

2

eetl.

rijst (gecutterd)

50

ml.

cognac

 

 

olie

 

 

zout en peper

Werkwijze

  • Spoel de koppen goed uit en laat uitlekken.
  • Snijd de groenten in fijne mirepoix.
  • Zet de schalen en koppen aan in de olie en flambeer met de cognac.
  • Voeg de mirepoix toe en zweet aan, voeg hierna de tomatenpuree toe en de fumet.
  • Voeg de overige ingrediënten toe.
  • Laat op een lage temperatuur maximaal 45 minuten trekken.
  • Draai fijn met behulp van een robotcoupe of andere keukenmachine en giet door een puntzeef.

Toepassingen

  • Als basis voor een gambarisotto.
  • Als basis voor een vissoep.
  • Als basis voor een cappuccino met chorizo van gamba.
  • Als basis voor verdere verwerking. Bijvoorbeeld voor een gelei of schuim van schaaldieren. 

Vorige pagina