Gastronomixs

Garnalenbouillon

De ideale manier om de koppen en schalen van garnalen te verwerken. De meeste chefs pellen hun garnalen niet zelf maar de koppen en schalen zijn ook los te koop. Ze zorgen voor een zeer krachtige bouillon die gebruikt kan worden voor soepen, sauzen en salpicons.

Garnalenbouillon

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

kilo

garnalenkoppen en schalen

10

liter

water

0,5

liter

witte wijn

0,5

liter

Noilly Prat

3

blaadjes

laurier

¼

bol

knoflook

10

gram

venkelzaad

25

 

korianderkorrels

25

 

peperkorrels

½

 

bleekselderij, brunoise

½

 

venkel, brunoise

5

 

sjalotten, gesneden

6

 

tomaten, in stukken

100

gram

tomatenpuree

Werkwijze

  • Bak de koppen en schalen van de garnalen in olie.
  • Fruit de groenten en de kruiden in een andere pan zachtjes aan en voeg de tomatenpuree toe. Laat even mee verwarmen.
  • Voeg de garnalenkoppen en -schalen, de witte wijn, Noilly Prat en water toe.
  • Laat 2 uur trekken op 95°C.
  • Giet de bouillon door een zeef waarin een vochtige passeerdoek ligt.
  • Laat volledig afkoelen (naar wens clarifiëren met eiwit).
  • Laat indampen tot de gewenste sterkte.

Toepassingen

  • Als basisbouillon voor soepen, sauzen en salpicons.
  • Geklaard als basis voor een heldere soep.
  • Als basis voor een koude of warme gelei.

Vorige pagina