Gastronomixs

Gegrilde uienpuree

Door het grillen van de ui karamelliseren de suikers, en ontstaat er een intense en lichtzoete smaak.

Creatie van Christian F. Puglisi, Relæ restaurant*, Kopenhagen, Denemarken.

Gegrilde uienpuree

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

ui, schoongemaakt

 

 

ingekookte witte wijn

 

 

sojasaus o.b.v. champignons

 

 

zout

Werkwijze

  • Verhit een houtskoolgrill of Big Green Egg tot 300°C.
  • Gril de uien totdat ze aan de buitenzijde volledig donker zijn. Draai ze daarvoor iedere 5 minuten.
  • Verwijder het eventuele zwarte anders wordt de puree bitter.
  • Plaats in een vacuümzak, plaats in een pan met kokend water en kook in ongeveer 45 minuten volledig gaar.
  • Doe de uien en het kookvocht in een thermoblender en draai op 80°C tot een gladde enigszins stevige puree. Voeg eventueel wat water toe als de massa te dik is.
  • Duw de puree door een fijne zeef en breng op smaak met de ingekookte witte wijn, champignons sojasaus en eventueel wat zout. 

Toepassingen

  • In een compositie met wilde eendenborst, eendensaus met vlierbessen, uiennoedels en verkoolde uienpoeder.

Vorige pagina