Gastronomixs

Gekaramelliseerd karnemelktaartje

Karnemelk is een veelgebruikt product in Scandinavische landen, dat wordt gebruikt vanwege het interessante zuur. Door het karamelliseren verandert de zure karnemelk in een zoete karamel.

Creatie van Nicolai Nørregaard, restaurant Kadeau*, Kopenhagen, Denemarken.

Gekaramelliseerd karnemelktaartje

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1500

gram

karnemelk

60

gram

donkere honing

30

gram

boter

150

gram

room (38% vet)

100

gram

tarwemeel

1

gram

zout

28

gram

glazuursuiker

50

gram

gezouten boter, in blokjes en zacht

24

gram

eidooier

100

gram

room

1

gram

gelatine

10

gram

basterdsuiker

0,5

gram

iota

N.B.

 

zout

Werkwijze

  • Breng voor de karnemelk-karamel de karnemelk op laag vuur aan de kook, zodat het vocht en vaste bestanddelen scheiden.
  • Haal door een zeef en bewaar het vocht.
  • Voeg de honing toe aan het vocht en kook in tot het lichtbruin is.
  • Voeg de boter en room toe en kook tot 108°C op middelhoog vuur. Zeef en bewaar in de koeling.
  • Zeef voor het zanddeeg het tarwemeel, zout en de glazuursuiker in een kom.
  • Voeg de gezouten boter toe en roer in de keukenmachine tot de structuur van zand.
  • Voeg de eidooiers toe en meng het deeg zo kort mogelijk tot een geheel.
  • Pak het deeg in met plasticfolie en zet vier uur in de koelkast.
  • Verwarm de oven op 150°C.
  • Rol het deeg uit tot 3 millimeter dikte.
  • Bedek taartvormpjes van 9 centimeter doorsnee met het deeg.
  • Bak het deeg blind voor 16 minuten op 150°C.
  • Verwijder de blindbakvulling en bak nog eens 4 minuten. Laat afkoelen op een rooster.
  • Verwarm de room tot 80°C op middelhoog vuur.
  • Laat gelatine wellen in koud water.
  • Voeg de basterdsuiker en iota toe en meng twee minuten in de thermoblender.
  • Verwarm weer tot 80°C.
  • Voeg de gelatine toe en meng 1 minuut.
  • Voeg 25 gram van de karnemelk-karamel toe en breng op smaak met zout.
  • Laat afkoelen tot 25-35°C onder af en toe roeren.
  • Vul elke taartbodem met 50 gram gekarameliseerde karnemelkcustard.
  • Vries in voor een uur.
  • Snijd de taartjes doormidden en zet nog een uur in de vriezer.
  • Laat de taartjes op het bord ontdooien.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een dessert met componenten van banaan, rood fruit, vanille, honing, perzik en vijg.

Vorige pagina