Gelakte Kalfsentrecote

Door de lak van zwarte knoflook krijgt het kalf een enorme boost aan umami.

Receptuur voor 10 stuks.

Ingrediënten

1600	gram	kalfs dunne lende, met vetkap en zonder dikke zeem
300	ml.	kalfsjus
8	teentjes	zwarte knoflook
N.B.		zout en peper
N.B.		rozemarijn

Portioneer de dunne lende in porties van 160 gram tot entrecote.
Grill het vlees tot een kerntemperatuur van 58°C.
Kook ondertussen de kalfsjus in tot de dikte van een lak.
Laat het vlees minimaal 5 minuten rusten en pak eventueel in met aluminiumfolie.
Snijd de zwarte knoflook ondertussen in kleine stukjes.
Roer de zwarte knoflook met een garde door de lak.
Trancheer het vlees in mooie stukken en breng op smaak met zout en peper.
Lak af met de zwarte knoflooklak met een kwast of eventueel aan tafel met een takje rozemarijn.

Gebruik in een compositie met componenten van knolselderij, peterselie en beenmerg.
Gebruik in een compositie met componenten van pastinaak, aardappel en kamille.
Gebruik in een compositie met componenten van rozemarijn, rijst en olijf.