Gepekeld en sous vide gegaard buikspek
De pekel geeft een heel evenwichtig aroma, waardoor het varkensvlees nog lekkerder wordt. Door het zwoerd te frituren krijg je heerlijke krokante bovenlaag.
Creatie van Ivor Jones, Chef’s Warehouse bij Beau Constantia, Kaapstad, Zuid-Afrika.
Receptuur voor 2 kilogram.
Wil je deze pagina bekijken?
Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!
Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.
Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!
Ingrediënten
|
500 |
gram |
zout |
|
250 |
gram |
bruine suiker |
|
1 |
teentje |
knoflook |
|
1 |
duimformaat stukje |
gember |
|
2 |
|
sinaasappels, rasp |
|
2 |
|
kaneelstokjes |
|
10 |
stuks |
steranijs |
|
70 |
gram |
korianderzaad |
|
10% |
|
colorozozout, op het totaalgewicht |
|
2 |
kg. |
buikspek, met been en zwoerd |
|
50 |
ml. |
zonnebloemolie |
Werkwijze
- Doe alle ingrediënten behalve de olie en het buikspek in de blender en meng tot een egale rub.
- Wrijf de varkensbuik in met de rub en laat het 10 uur staan.
- Spoel het buikspek goed af en plaats in een grote vacuümzak met 50 ml olie. Zorg ervoor dat je de botten bedekt met wat vetvrij papier om ervoor te zorgen dat ze de zak niet doorboren tijdens het koken.
- Zorg ervoor dat je het buikspek vervolgens volledig vacuüm is getrokken, zodat er geen lucht meer in de zak zit.
- Verwarm een waterbad tot 80°C en kook het gevacumeerd buikspek hierin gedurende 10 uur.
- Zodra het klaar is, verwijder je de botten en zet je het varkensvlees onder druk weg in de koelkast tot het koud is.
- Verwijder het vel van de buik van het varkensvlees.
- Droog het vel en frituur dit op 180°C in een frituur tot een knapperig zwoerd.
- Braad het buikspek in de oven op 180°C tot het krokant is.
- Koel het buikspek terug en deel het stuk vlees op in hapklare stukjes.
Toepassingen
- Gebruik in een compositie met componenten van tamarinde, citrus en sesam.
- Gebruik in een compositie met componenten van pompoen, zonnebloempitten en aardappel.
- Gebruik in een compositie met componenten van tijm, shiitake en groene asperge.