Gastronomixs

Gepocheerde quenelles van heekfilet

Oorspronkelijk was het woord ‘quenelle’ alleen voorbehouden aan een soort gekruide mousse van gevogelte of vis, die in ovale bollen werd geschept en gepocheerd. Dit is een mooie variant met heekfilet.

Gepocheerde quenelles van heekfilet

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

heekfilet

75

gram

eidooier

75

gram

eiwit

1,5

dl.

room

30

gram

boter

1

dl.

witte wijn

 

 

zout en peper

 

 

visbouillon

Werkwijze

  • Pureer de heek met de witte wijn in de blender.
  • Draai dan de room, de eierdooiers en de boter mee.
  • Wrijf alles door een (haar)zeef en zet de massa op ijs.
  • Klop de eiwitten stijf en spatel ze door de massa.
  • Breng de massa op smaak met peper en zout.
  • Maak met behulp van 2 lepels 30 ovaalvormige quenelles en zet deze weg in de koeling.
  • Verwarm de visbouillon tot 80°C aan en laat de quenelles hierin in 6 minuten garen.

Toepassingen

  • Als hoofdgerecht met gestoofde groenten en een hartige sabayon.
  • Als voorgerecht met een component van venkel.

Vorige pagina