Gastronomixs

Gerookte boerenkool met witte bonen

Geïnspireerd op een recept uit het kookboek van de Amsterdamsche huishoudschool uit omstreeks 1900.

Creatie van Fabian Janssen, student Cas Spijkers Academie, Twente. 

Gerookte boerenkool met witte bonen

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

400

gram

boerenkoolbladen

50

gram

rookmot

500

gram

witte bonen

150

ml.

room

1

teen

knoflook

20

ml.

rijstazijn

N.B.

 

zout en peper

Werkwijze

  • Laat de witte bonen 24 uur weken in koud water.
  • Was de boerenkool en dep deze droog.
  • Blancheer de boerenkool zeer kort in flink zout water en spoel direct koud in ijswater. Laat vervolgens goed uitlekken op een schone keukendoek.
  • Zout de kool met een beetje keukenzout en rook 1-2 minuten in een rookoven. Laat in de rookoven afkoelen.
  • Vacumeer ondertussen de geweekte witte bonen met room, zout, peper en de knoflookteen en gaar 90 minuten op 100 °C . De bonen mogen zacht zijn.
  • Laat de bonen op een vergiet uitlekken, maar bewaar het vocht.
  • Draai de bonen volledig glad in een thermoblender op stand 10 en voeg eventueel nog wat vocht toe. De crème moet stevig en glad zijn.
  • Breng de crème verder op smaak met peper, zout en wat rijstazijn.
  • Druk door een zeef en breng het over in een spuitzak of spuitflesje en verwarm à la minute in een warmtekast.
  • Stoof de gerookte boerenkool à la minute op met wat olijfolie. 

Toepassingen

  • Als garnituur bij wild, eend of duif.
  • Van de gerookte boerenkool kun je ook pakketjes maken met de crème als vulling.
  • Onderdeel van een winters groentegerecht. 

Vorige pagina