Gastronomixs

Gerookte karnemelksaus

Roken van karnemelk geeft het ontzettend veel body en een rijke smaak. Door karnemelk te verwarmen gaat het schiften, door het toevoegen van binding ga je dit tegen. Maar in dit recept laten we het bewust gebeuren zodat we een strak witte saus als resultaat hebben.

Creatie van Gijs Kemmeren, GK Foods, Raamsdonksveer.

Gerookte karnemelksaus

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

liter

karnemelk

200

gram

room

1

blad

laurier

5

 

peperkorrels

5

 

korianderzaad

1

gram

venkelzaad

N.B.

 

zeezout

Werkwijze

  • Rook de karnemelk gedurende 15 minuten warm of koud op eikenhout.
  • Voeg specerijen toe en breng aan de kook.
  • Passeer en voeg room toe.
  • Breng op smaak met zeezout.
  • Bind de saus af met roux voor een gebonden saus of voeg koude boter of lecithine toe voor een schuimige saus.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een warme compositie met componenten van paddenstoelen, knolselderij, pastinaak of aardpeer.
  • Als onderdeel van een koude compositie met olie van prei en garnituren van wortel.
  • Als basis voor hartig ijs.
  • Als onderdeel van een hoofdgerecht met gebakken asperges en paddenstoelen.

Vorige pagina