Gastronomixs

Gerookte merg

Door het hoge vetgehalte van merg neemt het erg goed rooksmaken op. 

Gerookte merg

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

160

gram

fijn zout

2

liter

koud water

1

liter

melk

1

liter

karnemelk

5

kg

kalfsbeenmerg, schoon

N.B.

 

rookmot, eiken

Werkwijze

  • Roer het fijne zout door het koude water totdat het zout is opgelost. 
  • Meng het zoute water met de melk en karnemelk.
  • Voeg het kalfsbeenmerg toe aan het melkmengsel en laat 24 uur staan. 
  • Spoel na 24 uur de merg schoon met koud water en dep goed droog. 
  • Rook de merg 1 uur in een oven op 30°C, waarbij de circulatie van de lucht bijdraagt aan het roken van het merg.
  • Koel vervolgens het merg terug. 
  • Als je de merg langer wil bewaren is vacumeren en invriezen de beste optie.

Toepassingen

  • Verhit het merg op heel laag vuur om het vet eruit te bakken. Gebruik dit vet om bijvoorbeeld gegrild vlees hoog op smaak te brengen.
  • Gebruik in blokjes gesneden door een jus of bijvoorbeeld in een risotto of pasta.
  • Gebruik in een compositie met componenten van knolselderij, rund en truffel.

Vorige pagina