Gastronomixs

Geschaafde bevroren appel

Door de textuur van dit component lijkt de bevroren appel op sorbetijs. Een leuke tafelbereiding en beleving voor de gast.

Receptuur voor 4 stuks.

Geschaafde bevroren appel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kg.

appels, Granny Smith

1

kg.

water

2

gram

ascorbinezuur

4

 

appels, Granny Smith

Werkwijze

  • Los het ascorbinezuur op in water.
  • Schil 1 kilogram appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in 8 parten.
  • Leg de appelparten 30 seconden in het water met ascorbinezuur om bruinkleuring tegen te gaan.
  • Spoel de appels af en maak er sap van met een sapcentrifuge.
  • Doe het sap in een brede kom en zet 20 minuten in de vriezer zonder te roeren.
  • Haal het sap uit de vriezer en verwijder de bovenste laag waar al het pulp in, waardoor het sap wordt geclarifiëerd.
  • Zeef het appelsap door een passeerdoek.
  • Schil 4 appels zonder de steel te verwijderen.
  • Doe de appels met 200 gram van het geclarifiëerde appelsap in een vacuumzak en trek 99% vacuüm.
  • Laat de appels 3 uur in de koeling marineren.
  • Haal de appels uit de zak en droog ze af.
  • Plaats de gemarineerde appels 12 uur in de vriezer op -20°C.
  • Schaaf de bevroren appel met een Microplane rasp over het gerecht.

Toepassingen

  • Als onderdeel in een compositie met appel, yoghurt en citroen.
  • In een dessert met componenten van perzik, limoen en bladerdeeg.
  • Als onderdeel van een spoom.

Vorige pagina