Gastronomixs

Gestoomd eiwit

Een bijzondere bereiding van eiwit en een ideale manier om strakke vormen te maken met ei. Sven Elverfeld gebruikt deze toepassing in zijn beroemde compositie met lam. 

Creatie van Sven Elverfeld, Aqua*** restaurant, Wolfsburg, Duitsland.

Gestoomd eiwit

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

180

gram

eiwit

130

gram

room, minimaal 33% vet

 

 

zout

Werkwijze

  • Vermeng het eiwit en de room in een blender en breng op smaak met een beetje zout. Giet door een fijne zeef.
  • Bekleed een klein passend plaatje met keukenfolie en giet er het ei-room mengsel op zodat een laag ontstaat van 4 mm dikte.
  • Dek af met plasticfolie en gaar 42 minuten op 86°C stoom.
  • Laat afkoelen en verwijder de folie.
  • Snij de gestolde massa in rechthoeken van 7,5 x 3 centimeter. Steek er aan 1 zijde een cirkel uit van 2 cm doorsnede.

Toepassingen

  • In een compositie met bijvoorbeeld kwarteleidooier, lam, aardappel en groene kruiden.
  • Als basis voor een amuse. Bijvoorbeeld met zalm, peterselie crème en aardappel.

Vorige pagina