Gastronomixs

Haas Wellington

Beef wellington is een klassieke bereiding van runderhaas, paddenstoelenduxelles en bladerdeeg. Dit recept is in plaats van runderhaas bereid met hazenrugfilet. De duxelles is verrijkt met kastanjes en hazelnoot.

Haas Wellington

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

hazenrug

10

gram

olijfolie

20

gram

mosterd

100

gram

sjalot

1

teen

knoflook

100

gram

kastanjechampignons

500

gram

kastanje (gekookt)

50

gram

hazelnoot

2

takje

tijm

1

takje

rozemarijn

25

gram

boter

100

gram

parmaham

2

plak

bladerdeeg (15-20 cm)

50

gram

eigeel

 

 

zout

 

 

peper

Werkwijze

  • Ontvlies en fileer de filets van het karkas.
  • Verhit de olijfolie in een sauteuse tot het rookpunt.
  • Kruid en schroei de hazenfilets snel dicht en haal uit de pan. Klap het dunste gedeelte om zodat er een gelijkmatige cilinder van de hazenfilet ontstaat.
  • Smeer licht in met mosterd en koel terug tot 4°C.
  • Snipper voor de duxelles de sjalot en knoflook zeer fijn. Hak de tijm en rozemarijn zeer fijn.
  • Blender de kastanjechampignons, kastanjes en hazelnoot in de keukenmachine tot een grove gelijkmatige massa. Gebruik de pulse knop zodat je het niet te fijn maalt.
  • Verhit de boter in dezelfde sauteuse die voor het bakken van de haas gebruikt is.
  • Voeg de sjalot en knoflook toe en fruit aan. Voeg de tijm en rozemarijn toe en fruit mee aan.
  • Voeg het gehakte paddenstoelen/ kastanje/ hazelnootmengsel toe en laat op een rustig vuur bakken zodat het vocht uit de paddenstoelen verdampt. Kruid met peper en zout.
  • Stort op een RVS plaatje en laat volledig afkoelen.
  • Verwarm de oven voor op 230°C.
  • Snij acht dunne plakken parmaham van 1 millimeter dik. Leg drie plakken van 30 bij 30 centimeter keuken trekfolie op de werkbank.
  • Leg daarop een dunne rechthoekige laag parmaham tot een rechthoek 15 bij 20 centimeter.
  • Bedek de Parmaham met dunne laag duxelles. Vorm tot een rechthoek van ongeveer 10 bij 15 centimeter.
  • Leg nu de hazenfilet in het midden van de duxelles. Rol het geheel strak op in de krimpfolie.
  • Laat 20 minuten opstijven in de koeling. Leg nogmaals drie plakken van 30 bij 30 centimeter keuken trekfolie op de werkbank.
  • Leg het stuk bladerdeeg op het plasticfolie. Haal de voorbereide hazencilinder uit de koeling en rol strak op in het bladerdeeg.
  • Zorg voor een strakke cilinder en verwijder het plasticfolie. Leg op een met bakpapier beklede ovenplaat.
  • Strijk in met eigeel en kruid met grof zeezout.
  • Snij het bladerdeeg licht in met de achterkant van een mes. Zorg voor een origineel motief.
  • Maak in het midden van de cilinder een klein stoomgaatje. Doe dit met behulp van een steker.
  • Herhaal deze handelingen voor de tweede filet.
  • Schuif de Wellington met een kernthermometer in de oven en bereid volgens de volgende stappen:
  • In een oven van 230°C, 10 minuten, tot 25 graden kerntemperatuur.
  • Als laatste in een oven van 180°C, 10 minuten, tot 48 graden kerntemperatuur.
  • Haal uit de oven en laat 5 minuten rusten op een RVS rekje.
  • Snij in dikke plakken en serveer direct.

Toepassingen

  • Serveer met een frisse salade van rode kool.
  • Serveer met een bieten- specerijen saus of klassieke Cumberland saus.
  • Variatietip: gebruik een combinatie van diverse soorten paddenstoelen voor de duxelles zoals: eekhoorntjesbrood, shii take, bundelzwam, pied blue, cantharellen, anijschampignons, oesterzwam en portobello.
  • Variatietip: gebruik in plaats van verse knoflook, gepofte knoflook of gekonfijte knoflook voor een ander smaakaccent.
  • Variatietip: gebruik in plaats van rozemarijn en tijm andere kruiden zoals: salie, dragon of daslook.

Vorige pagina