Gastronomixs

Heilbot met viennoise van hazelnoot en tomaat

Gratineren met smaak! Deze techniek is een geweldige manier om visgerechten net dat beetje extra te geven in smaak en structuur. In principe is het niets anders dan boter met broodkruim en één of meer smaakgevers. In Frankrijk heet dit viennoise maar we noemen het ook vaak een croûte.

Heilbot met viennoise van hazelnoot en tomaat

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

heilbotfilet zonder vel

100

gram

roomboter

100

gram

zongedroogde tomaat

100

gram

oude Beemsterkaas

100

gram

hazelnoot

200

gram

broodkruim

N.B.

 

olijfolie

N.B.

 

roomboter

 

 

peper en zout

Werkwijze

  • Portioneer de heilbotfilet in mooie gelijkmatige moten en breng op smaak met peper en zout.
  • Draai in de blender of keukenmachine achtereenvolgens de zongedroogde tomaat, hazelnoot, oude Beemster en roomboter tot een gladde emulsie.
  • Bepaal de stevigheid van de viennoise door als laatste het broodkruim toe te voegen.
  • Rol de viennoise tussen plasticfolie uit tot een dunne plak van ± 2 mm dikte en bewaar voor gebruik in de vriezer.
  • Dep de heilbot droog
  • Zet de heilbot licht aan in de olijfolie, voeg een klontje roomboter toe en gaar de moten rustig verder in de pan.
  • Snijd nu de bevroren viennoise op het formaat van de heilbot en bedek deze hiermee.
  • Gratineer vlak voor het serveren onder grill/salamander of brand licht af met een brander.

Toepassingen

  • In combinatie met paddenstoelen, beurre noisette en zwarte peper.
  • Als tussen- of hoofdgerecht met componenten van bijvoorbeeld, aardappel, artisjok, asperges, bleekselderij, citrus, courgette, groene kruiden, venkel, witlof en wortel.

Vorige pagina