Hertenpeper

Een typisch Nederlandse stoofbereiding.

Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.

Ingrediënten

3	kilo	hertensukade of hertenpoulet
2	liter	rode wijn
5	dl.	rode port
300	gram	appelstroop
200	gram	aalbessengelei
2	blaadjes	laurier
2		kruidnagels
2	stuks	kardemom
1		ui
1	teen	knoflook
15	gram	colorozo zout
15	gram	zout
N.B.		rode wijnazijn
300	gram	ontbijtkoek
250	gram	wortel, brunoise
250	gram	champignons, gesneden
250	gram	knolselderij, brunoise
		zilveruitjes

Snijd het vlees in stukken van ongeveer 3 x 3 centimeter en bak deze mooi bruin in geklaarde boter.
Voeg alle overige ingrediënten toe en laat 3 tot 4 uur pruttelen op laag vuur zonder deksel op de pan.
Haal het gare vlees uit het vocht en draai kort los met de vlindergarde in een keukenmachine.
Voeg nu de in stukken ontbijtkoek toe aan de saus en laat indampen tot de gewenste dikte.
Breng vervolgens op smaak met zout en rode wijnazijn.
Bak de champignons, wortel, knolselderij en zilveruitjes kort en voeg deze toe aan de hertenpeper.

Klassiek met rode kool, stoofpeertjes en aardappelpuree.
In een compositie met componenten van aardappel, aardpeer, appel, cranberry’s, knolselderij, pastinaak, peer, rode biet, rode kool, spruitjes, ui of zoete aardappel.