Hertenpeper
Een typisch Nederlandse stoofbereiding.
Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.

Ingrediënten
3 |
kilo |
hertensukade of hertenpoulet |
2 |
liter |
rode wijn |
5 |
dl. |
rode port |
300 |
gram |
appelstroop |
200 |
gram |
aalbessengelei |
2 |
blaadjes |
laurier |
2 |
|
kruidnagels |
2 |
stuks |
kardemom |
1 |
|
ui |
1 |
teen |
knoflook |
15 |
gram |
colorozo zout |
15 |
gram |
zout |
N.B. |
|
rode wijnazijn |
300 |
gram |
ontbijtkoek |
250 |
gram |
wortel, brunoise |
250 |
gram |
champignons, gesneden |
250 |
gram |
knolselderij, brunoise |
|
|
zilveruitjes |
Werkwijze
- Snijd het vlees in stukken van ongeveer 3 x 3 centimeter en bak deze mooi bruin in geklaarde boter.
- Voeg alle overige ingrediënten toe en laat 3 tot 4 uur pruttelen op laag vuur zonder deksel op de pan.
- Haal het gare vlees uit het vocht en draai kort los met de vlindergarde in een keukenmachine.
- Voeg nu de in stukken ontbijtkoek toe aan de saus en laat indampen tot de gewenste dikte.
- Breng vervolgens op smaak met zout en rode wijnazijn.
- Bak de champignons, wortel, knolselderij en zilveruitjes kort en voeg deze toe aan de hertenpeper.
Toepassingen
- Klassiek met rode kool, stoofpeertjes en aardappelpuree.
- In een compositie met componenten van aardappel, aardpeer, appel, cranberry’s, knolselderij, pastinaak, peer, rode biet, rode kool, spruitjes, ui of zoete aardappel.