Hollandaise van zee-egel
De zee-egel geeft een ziltige en een subtiele leverachtige smaak aan de hollandaise.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Sulfiet
- Weekdieren
- Ei
- Pescotarisch
Ingrediënten
- 120 gram zee-egel
- 50 gram sjalot, gesnipperd
- 100 ml. wittewijnazijn
- 100 ml. water
- 10 witte peperkorrel
- 1 blaadje laurier
- 150 gram eidooier
- 600 gram boter, gesmolten
- 600 gram geklaarde boter
- naar behoefte citroensap
- zout
Werkwijze
- Maak de zee-egel schoon en spoel de gonade met water, deze zijn oranje-bruin of lichtoranje en hebben een halve maanvorm.
- Verwarm de gesnipperde sjalot, azijn, water, witte peperkorrels en laurier in een pan. Reduceer het vocht tot de helft.
- Zeef door een fijne puntzeef. Laat deze gastrique licht afkoelen tot 50°C.
- Voeg de gonaden van zee-egel toe en roer glad, zeef nogmaals door een fijne puntzeef.
- Voeg de eidooiers toe.
- Verhit en klop met een garde tot een gebonden luchtige massa. Dit kan in een pannetje op het vuur of au bain-marie in een bekken.
- Voeg druppelsgewijs, en onder voortdurend roeren, de boter toe.
- Breng op smaak met citroensap en eventueel wat zout.
Toepassingen
- Als saus bij bijvoorbeeld een compositie met tongschar, snoekbaars, zeewolf of heilbot.
- Als gratineer laag op vis.
