Gastronomixs

Iberico presa met krokant korstje

Een mooi, met vet dooraderd en gemarmerd stuk Iberico varken. De presa is het deel tussen de nek en de schouders, dat bij bepaalde rassen een heel mals stukje vlees is.

Creatie van Rick Swinkels, restaurant Jacobsz, Amsterdam.

Receptuur per stuk.

Iberico presa met krokant korstje

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

Iberico presa (technisch deel)

Werkwijze

  • Halveer de presa en zout hem.
  • Rol strak op in slagersfolie en krimpfolie voor gelijke garing.
  • Vacumeer per 3 rollen in een vacuümzak (wederom voor gelijke garing).
  • Gaar 90 minuten in een warmwaterbad op 64°C.
  • Koel direct daarna terug op ijswater.
  • Bak het vlees wanneer het koud is op middelhoog vuur in een ruime hoeveelheid geklaarde boter.

Toepassingen

  • Als hoofdgerecht met 1001-nacht kippenjus.
  • Combineert goed met diverse groentebereidingen van de barbecue.
  • Gebruik in een compositie met componenten van paprika, tomaat, witlof of artisjok.

Vorige pagina