Gastronomixs

IJsgekoelde harissa olie

Harissa is een specerijenpasta, op basis van chilipeper, heeft een uitgesproken scherpe smaak en wordt veel gebruikt in de keuken van Marokko, Algerije en Tunesië. Hier verwerkt Nico Boreas de olie van Harissa voor een bijzondere structuur.

Recept van Nico Boreas, restaurant Sabero, Roermond.

IJsgekoelde harissa olie

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

3

 

rode paprika’s

4

dl.

druivenpitolie

1

eetl.

harissapoeder

1

dl.

water

2

gram

Iota

2

blaadjes

gelatine, in koud water geweekt

2

dl.

harissa olie

Werkwijze

  • De 3 paprika’s zwart blakeren onder een hete grill of met een gasbrander.
  • De schil en de zaden verwijderen.
  • Deze vacumeren met de druivenpitolie en het harissa poeder.
  • 12 uur op 70°C in een waterbad verwarmen.
  • Daarna door een fijne zeef gieten en de olie opvangen.
  • Voor de ijsgekoelde harissa de water en Iota in een pannetje vermengen.
  • Samen opkoken en de in koud water geweekte gelatine toevoegen.
  • Nog warm opmonteren met de olie en direct storten in de gewenste vorm.
  • In de vriezer stevig laten worden en vervolgens lossen.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een dessert.
  • Als basis voor een amuse met meerdere bereidingen van paprika.

Vorige pagina