Gastronomixs

IJsschuim van aardpeer en witte chocolade

De aardpeer zorgt voor een mooie balans in zoetheid, en bovendien is witte chocolade een goede drager voor smaken. 

Creatie van Willem Nuijten, restaurant VanDeijck, Riethoven.

IJsschuim van aardpeer en witte chocolade

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

aardpeer, geschild

4

dl.

melk

200

gram

witte chocolade

60

gram

cacaoboter

Werkwijze

  • Vacumeer de aardperen met de melk. Infuseer een nacht in een warmwaterbad (Roner) op ongeveer 50°C .
  • Weeg 2 deciliter van de melk af.
  • Smelt de cacaoboter met de boter en meng samen met de melk.
  • Schenk de massa in een sifon en belucht met twee patronen.
  • Dit in Vascy (vacuumbak met pompje) vacumeren zoals chocoladebros en snel invriezen (shockvriezer).

Toepassingen

  • Als dessert amuse / amuse.
  • Als onderdeel van een dessert

Vorige pagina