Gastronomixs

In eendenvet gegaarde aardappel

Eendenvet is een perfecte basis om producten te garen en te konfijten. Dat geldt natuurlijk voor wild en gevogelte, maar zeker ook voor aardappel. De aardappel is poreus en neemt de fijne smaak van het edele vet makkelijk op. De smaakmakers zorgen voor een extra dimensie. Op deze manier til je de aardappel op een hoger niveau en is hij absoluut geschikt als essentieel onderdeel van gerechten.

Receptuur voor 2 kilogram.

In eendenvet gegaarde aardappel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

vastkokende aardappelen

300

gram

eendenvet

1

teentje

knoflook

4

takjes

tijm

1

takje

rozemarijn

4

blaadjes

laurier

15

 

zwarte peperkorrels

N.B.

 

boter, geklaard

N.B.

 

zout

Werkwijze

  • Was de aardappelen goed en snijd ze in plakken van ongeveer 5 millimeter dikte.
  • Verwarm het eendenvet met de knoflook en de kruiden tot het vet net is gesmolten.
  • Breng het vet op smaak met zout.
  • Verdeel de aardappelschijfjes over passende vacuümzakken en giet er het eendenvet bij.
  • Trek vacuüm en gaar de aardappelen in een waterbad van exact 85°C voor 25 minuten.
  • Koel snel terug op ijswater of in een blast chiller. 
  • Haal uit het vet en droog met keukendoek.
  • Bak à la minute in geklaarde boter.

Toepassingen

  • Als component in een compositie met peulvruchten, knolselderij, ui of paddenstoelen.
  • Als basis voor een verfijnde amuse met gerookte vis, zure room en kaviaar.
  • Als component in een compositie met peulvruchten, knolselderij, ui of paddenstoelen.

Vorige pagina