Gastronomixs

In olijfolie gekonfijte zalm

Dit is een zeer verfijnde bereiding die ook prima mise en place klaargemaakt kan worden. De gaarheid is hierbij cruciaal. Heb je geen vacuümmachine dan kan het ook in een pannetje met boter. Let dan wel goed op de temperatuur, welke maximaal 55°C mag zijn.

Receptuur voor 1 kilogram.

In olijfolie gekonfijte zalm

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kg.

zalmfilet

200

ml.

olijfolie

N.B.

 

zout en peper

Werkwijze

  • Maak de zalm schoon en verwijder het vel.
  • Portioneer tussen de 60-90g (voorgerecht) en 160g (hoofdgerecht) en bestrooi met zout en peper. 
  • Steek de zalmstukken in vacuümzakken en voeg één eetlepel olijfolie toe en trek vacuüm.
  • Gaar de zalm 12-15 minuten sous vide in de steamer of warmwaterbad op 50°C (kerntemperatuur 38°C). 

Toepassingen

  • Als compositie met stamppot van venkel.
  • Als amuse met een beetje vanilleolie.
  • Gebruik in een compositie met componenten van drop, grapefruit en vanille.

Vorige pagina