Gastronomixs

In truffeljus gepocheerde runderhaas

Je kunt hier eindeloos op variëren door te spelen met de smaakmakers in de jus.

Creatie van Ronald van der Donk, Hotel New York, Rotterdam.

In truffeljus gepocheerde runderhaas

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

180

gram

runderhaas

1

liter

runderbouillon

100

gram

truffeltapenade

10

gram

zomertruffel

 

 

demi glace

Werkwijze

  • Maak de runderhaas schoon en snijd een tournedos uit het middelste gedeelte.
  • Bind hem op met rolladetouw met een lus eraan.
  • Kook de runderbouillon tot de helft in en voeg de truffeltapenade toe.
  • Leg een houten lepel op de pan, bind daar de tournedos aan vast zodat hij niet op de bodem van de pan hangt en pocheer de tournedos in ongeveer 4 à 5 minuten.
  • Leg hem op een bord onder een stuk aluminiumfolie en laat de tournedos 5 minuten rusten.
  • Kook wat van de bouillon in met demi glace en monteer deze met blokjes koude boter.
  • Giet wat van de saus over het vlees en garneer met plakjes zomertruffel.

Toepassingen

  • Als hoofdgerecht in een meer-gangenmenu. Serveer met diverse gestoofde groenten en componenten van aardappel.
  • Heel goed te combineren met schaaldieren zoals gamba’s en kreeft. 

Vorige pagina