Gastronomixs

Italiaans eiwitschuim

Een Italiaans schuim, ofwel kookschuim, kan als garnering gebruikt worden omdat de eiwitten al gegaard zijn. Daarom wordt het veel gebruikt voor het garneren van gebak taarten en op ijsdesserts. Ook voor een parfait is het essentieel.

Receptuur voor 600 gram.

Italiaans eiwitschuim

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

85

gram

water

400

gram

kristalsuiker

200

gram

eiwit

N.B.

 

citroensap

Werkwijze

  • Kook het water met de suiker op tot 121°C.
  • Maak de bekken vetvrij met citroensap.
  • Begin met het kloppen van de eiwitten wanneer de suikerstroop 110 °C is.
  • Haal de suikerstroop van het vuur wanneer deze precies 121°C is.
  • Giet de suikerstroop al kloppend in een straaltje door het eiwit.
  • Klop het schuim vervolgens koud, dit zal ongeveer 15 minuten duren.
  • Spuit met een spuitzak op het te garneren component.

Toepassingen

  • Ter decoratie op gebak om het vervolgens met een gasbrander te roosteren.
  • Als eiwitlaag om een Omelette Sibérienne
  • Als basis voor een botercrème.

Vorige pagina