Gastronomixs

Kalfsrib sous vide gegaard

Een basisbereiding van de kalfsrib die zorgt voor een supermals en sappig resultaat.

Receptuur voor 10 personen.

Kalfsrib sous vide gegaard

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

kalfsribben

400

ml.

olijfolie

N.B.

 

olijfolie

N.B.

 

zout en peper

Werkwijze

  • Maak de botten van de kalfsrib goed schoon met een tourneermesje.
  • Dek het topje van het bot af met een dikke laag wegwerp keukendoek.
  • Vacumeer de kalfsribben per stuk met 40 milliliter olijfolie.
  • Gaar in een sous vide bad op 64°C tot een kerntemperatuur van 58°C.
  • Verlaag de temperatuur van het sous vide bad tot 58°C en gaar nog 70 minuten.
  • Haal de kalfsribben uit het bad en koel in de zak terug op ijswater.
  • Verwarm het vlees voor serveren 10 minuten in het bad op 55°C. 
  • Bak de kalfsribben aan in de olijfolie en laat 2 minuten rusten.
  • Breng op smaak met zout en peper.

Toepassingen

  • Gebruik in een compositie met componenten van peterselie, meiraap en bosui.
  • Gebruik in een compositie met componenten van kalfsjus, asperge en citroen.
  • Gebruik in een compositie met componenten van amandel, eendenlever en kers.

Vorige pagina