Gastronomixs

Kalfszwezerik doorregen met zwarte truffel

Een klassiek en zeer luxe bereiding uit de Franse keuken.

Kalfszwezerik doorregen met zwarte truffel

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

kalfshartzwezerik

100

gram

zwarte truffel

30

ml.

jus de veau

20

ml.

geklaarde boter

40

gram

gezouten boter

N.B.

 

bloem

N.B.

 

azijn

 

 

zout

Werkwijze

  • Week de zwezerik in koud water en ververs het water tot het schoon blijft. Laat in totaal ongeveer 30 minuten spoelen.
  • Kook 2 minuten in water met zout en een scheutje azijn.
  • Spoel de zwezerik koud.
  • Pel het vlies en het vet eraf.
  • Borstel de truffels schoon en snijd vervolgens in stroken van 4 millimeter, bewaar de afsnijdsels voor een andere bereiding.
  • Prik met een dun scherp mes gaatjes in de zwezerik en duw hier de truffel in.
  • Bestuif de zwezerik met bloem.
  • Bak in de geklaarde boter goudbruin.
  • Draai het vuur laag en voeg de gezouten boter toe.
  • Arroseer hiermee de zwezerik.
  • Glaceer met de jus de veau.
  • Serveer direct.

Toepassingen

  • In een compositie met componenten van bijvoorbeeld artisjok, wortel en gebakken kropsla.
  • In een compositie met componenten van bijvoorbeeld schorseneer, paddenstoelen en knolselderij.

Vorige pagina