Gastronomixs

Karamel specerijenlaagje

Door de aanwezige specerijen slaat deze karamel de brug tussen zoet en hartig en is een mooie toevoeging bij hartige gerechten die een zoetje kunnen gebruiken. Mooi voorbeeld zijn gerookte paling en ganzenlever. Door de samenstelling van deze karamel kan hij wel een stootje hebben en wordt niet zo snel vochtig als gewone suiker. Heel makkelijk voor lange tijd mise en place te bereiden.

Karamel specerijenlaagje

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

150

gram

fondant

75

gram

isomaltsuiker

75

gram

glucose

3

gram

zwarte peper

3

gram

steranijs

3

gram

korianderzaad

4

 

kruidnagels

Werkwijze

  • Kook de fondant, isomalt en glucose tot 155°C.  Gebruik hiervoor een thermometer met alarmfunctie .
  • Haal van het vuur en laat doortrekken tot 160°C.
  • Maal de specerijen samen fijn.
  • Laat de suiker terugkoelen tot 120°C, roer de specerijen er snel en krachtig door en stort op een siliconenmatje.
  • Breek het suikerwerk en maal tot een fijn poeder in de (thermo)blender.
  • Bewaar het poeder van suikerwerk in een goed afgesloten bakje met siliconenkorrels.
  • Duw de paling à la minute met de bovenkant in de suiker en karameliseer met een brander of onder de salamander.
  • De suiker zal nu uitharden en een dun laagje krokante specerijensuiker vormen.

Toepassingen

  • Voor gerookte paling.
  • Voor ganzenleverterrine.
  • Voor crème brûlée van eendenlever.

Vorige pagina