Gastronomixs

Knolselderij-olijf pakketjes

Een ontzettend veelzijdige bereiding! Zowel de groentes als het kruim zijn naar eigen wens aan te passen, en bovendien passen de groentenpakketjes in veel gerechten.

Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.

Knolselderij-olijf pakketjes

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

knolselderij

1

liter

pekelwater 4%, (1 liter water, 40 gram Keltisch zout)

 

 

zwarte olijven, op water

Werkwijze

  • Snijd de knolselderij in stukken en vacumeer deze met 1 het pekelwater.
  • Laat deze fermenteren tot de zak bol staat en laat daarna door rijpen in weckpotten in de koelcel.
  • Droog ondertussen de olijven op 60°C.
  • Draai de olijven fijn tot een kruimel.
  • Snij de gefermenteerde knolselderij op de snijmachine in dunne plakken.
  • Vacumeer de plakken samen met het knolferment (knolazijn).
  • Vul de pakketjes met een basis knolselderijcrème.
  • Bestrooi de pakketjes met de zwarte olijven kruim.

Toepassingen

  • Als inspiratie om op andere groentes toe te passen met bijvoorbeeld een ander kruim.
  • Toepasbaar in veel gerechten van zowel vlees tot orgaan en zelfs vis.

Vorige pagina