Gastronomixs

Komkommer-oesterschuim

Het vocht dat in oesters zit, is van nature ziltig. Vang het vocht op tijdens het openen van de oesters, zodat het smaakvolle vocht nog voor verdere bereiding gebruikt kan worden zoals in dit schuim.

Creatie van Thomas Bühner, restaurant La Vie***, Osnabrück, Duitsland.

Komkommer-oesterschuim

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

komkommersap

2

 

limoenen, voor sap

50

gram

melk

2

gram

bladgelatine

45

gram

oestersap

N.B.

 

zout

N.B.

 

Chardonnay azijn

Werkwijze

  • Week de gelatine in ijswater.
  • Kook de melk met een gedeelte van het komkommersap op.
  • Los de geweekte gelatine hierin op.
  • Vermeng met de rest van de ingrediënten.
  • Breng op smaak met zout en Chardonnay azijn.
  • Passeer door een zeef en giet in een sifon. Belucht met 1 patroon.
  • Leg de sifon koud tot gebruik.

Toepassingen

  • In een compositie met componenten van olijf, oester en komkommer, bijvoorbeeld olijfmayonaise, zout ingelegde komkommer en komkommer-olijvengazpacho.

Vorige pagina