Gastronomixs

Kroepoek van eend

Dit component is ook ideaal om overgebleven delen eend voor te gebruiken wat dit een waste to taste component maakt. De tapioca zorgt voor zowel een luchtig als knapperig eindresultaat!

Creatie van Philippe Favié, Restaurant Latour* (Grand Hotel Huis ter Duin), Noordwijk

Receptuur voor 700 gram.

Kroepoek van eend

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

eendenbouillon

200

gram

tapiocabloem

200

gram

eendenbout gegaard

10

gram

zout

Werkwijze

  • Breng de bouillon aan de kook.
  • Meng de rest van de ingrediënten in een blender tot een gladde crème.
  • Voeg het kokende vocht toe en draai dit glad.
  • Zeef de massa en smeer dit uit op siliconen matjes.
  • Stoom de massa voor ongeveer 1 uur op 100°C (tot het gaar is).
  • Droog dit nu op 80°C tot het krokant is (ongeveer 2 uur)
  • Frituur dit in olie van ongeveer 200°C zodat het mooi poft.
  • Zout dit lichtjes na.
  • Leg voor 15 minuten weg op papier zodat het laatste frituurvet eruit kan lopen.

Toepassingen

  • Als aperitiefhapje, bijvoorbeeld met basilicummayonaise.
  • Als krokant garnituur voor een gevogeltegerecht, bijvoorbeeld met componenten van maïs en aubergine.
  • Gebruik in een compositie met componenten van eend, knolselderij en rode biet.

Vorige pagina