Gastronomixs

Krokant gebakken sukade

Combinatie van zacht gepocheerd vlees en het krokante van de korst in één.

Creatie van Sidney Schutte, Librije's zusje** - Waldorf Astoria Hotel, Amsterdam.

Krokant gebakken sukade

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

3

kilo

ui

5

blaadjes

laurier

3

liter

rode wijn

8

 

kruidnagels

4

liter

runderbouillon

 

 

zout

1

 

sukade

1

eetl.

roomboter

4

takjes

tijm

Werkwijze

  • Meng alle ingrediënten, behalve de sukade, roomboter en tijm en breng aan de kook.
  • Pocheer de sukade hierin tot deze mooi zacht en gaar is.
  • Haal de sukade uit het vocht en laat afkoelen tot 3°C kerntemperatuur.
  • Snijd in plakken van 3 centimeter dikte en bak in hete zonnebloemolie tot krokant.
  • Karamelliseer een lepel roomboter met 4 takjes tijm en schep over de sukade.

Toepassingen

  • Als basis voor een hoofdgerecht met componenten van bijvoorbeeld aardappel, aardpeer, compote van ui, paddenstoelen, courgette, citrus, gember.

Vorige pagina