Gastronomixs

Krokant gebakken sukade

Combinatie van zacht gepocheerd vlees en het krokante van de korst in één. Laat de sukade goed afkoelen voor het beste bakresultaat.

Creatie van Sidney Schutte, Spectrum**, Amsterdam.

Receptuur voor 2 kilogram.

Krokant gebakken sukade

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

3

kg.

ui

5

blaadjes

laurier

3

liter

rode wijn

8

 

kruidnagels

4

liter

runderbouillon

 

 

zout

2,4

kg.

sukade

1

eetl.

boter

4

takjes

tijm

Werkwijze

  • Meng alle ingrediënten, behalve de sukade, boter en tijm en breng aan de kook.
  • Pocheer de sukade hierin tot deze mooi zacht en gaar is.
  • Haal de sukade uit het vocht en laat afkoelen tot 3°C kerntemperatuur.
  • Snijd in plakken van 3 centimeter dikte en bak in hete zonnebloemolie tot krokant.
  • Karamelliseer een lepel roomboter met 4 takjes tijm en schep over de sukade.

Toepassingen

  • Gebruik in een compositie met componenten van paddenstoelen, ui en tomaat.
  • Gebruik in een compositie met componenten van paprika, courgette en aubergine.
  • Gebruik in een compositie met componenten van aardappel, knolselderij en asperge.

Vorige pagina