Gastronomixs

Krokant gebakken sukade

Combinatie van zacht gepocheerd vlees en het krokante van de korst in één.

Creatie van Sidney Schutte, Spectrum**, Amsterdam.

Krokant gebakken sukade

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

3

kilo

ui

5

blaadjes

laurier

3

liter

rode wijn

8

 

kruidnagels

4

liter

runderbouillon

 

 

zout

1

 

sukade

1

eetl.

roomboter

4

takjes

tijm

Werkwijze

  • Meng alle ingrediënten, behalve de sukade, roomboter en tijm en breng aan de kook.
  • Pocheer de sukade hierin tot deze mooi zacht en gaar is.
  • Haal de sukade uit het vocht en laat afkoelen tot 3°C kerntemperatuur.
  • Snijd in plakken van 3 centimeter dikte en bak in hete zonnebloemolie tot krokant.
  • Karamelliseer een lepel roomboter met 4 takjes tijm en schep over de sukade.

Toepassingen

  • Als basis voor een hoofdgerecht met componenten van bijvoorbeeld aardappel, aardpeer, compote van ui, paddenstoelen, courgette, citrus, gember.

Vorige pagina